曲为酒之骨,官酝酒是怎样制曲的?

商业 来源: 2022/1/12 11:23:07 阅读:552

在酿酒人的眼里,“曲为酒之骨”,酒曲酿酒是中国酿酒的精髓所在。我国更是世界上独一无二的制曲酿酒的国家,中国白酒之所以区别于其他蒸馏酒如威士忌、白兰地的明显特点,就是中国白酒在酿制过程中用到酒曲。而根据史料记载,早在距今3400年的殷商时期,先民就以发明了曲药并用于酿酒,周朝著作《书经·说命篇》中也提到“若作酒醴,尔惟麹蘖”,意思就是说,你要是想作酒或甜酒,你就得有曲蘖,曲蘖就是最早的酒曲。而到了两汉时期更已经出现了“饼曲”,东汉的《四民月令》中就记载了“块曲”的制法,北魏时的《齐民要术》还介绍了专用于制作“块曲”的模具“曲范”。可见,白酒的制曲工艺是我国传承已久、独一份的民族遗产。

 

各位读者好,我是诗酒客,一个互联网行业转型到酒行业的小白。2022年元旦,恰逢新一批官酝酒酿制走到了制曲环节,非常幸运我作为见证者来到茅台镇官酝酿制现场,亲身参与了整个制曲过程。这就向大家揭开制曲的神秘面纱。

 

(一)官酝制曲要经历些什么?

在官酝的制曲现场,经验丰富的曲师介绍,官酝酒的制曲工艺一共分为10个步骤,分别是:选粮—润粮—磨碎—拌曲配料—踩制成型—入仓堆积—仓内发酵—拆曲—储存—磨曲。

 

1. 选粮

制曲用的小麦原料质量必须要好,而且还得将“软麦”和“硬麦”按精确的比例混合。我手上捧着的软麦,色泽黄白、颗粒坚实、整齐、饱满,看着就知道品质好。另外软麦还得符合无霉变、无虫蛀、无污染、杂物少、无异味,含水量不大于12%、淀粉含量在60%以上,硬度小于35等标准。而硬麦则指呈半透明黄色,颗粒不饱满,质地较硬,硬度大于65的麦子。混合制曲时,软粮含量要求大于65%,软粮含量越高,大曲质量越好,但是硬粮也是必不可少的,在发酵过程中起到蓬松透气的作用。

 

 

2. 润粮

润粮亦称润料,在传统酒曲制作中,这一步非常关键,官酝有自己独特的润粮操作,但涉及商业机密就不过多解释了。

 

3. 磨碎

这个步骤是指将选好的小麦放入机器中粉碎。这个粉碎可不是弄碎就行,官酝酒的曲师介绍,要将块皮、颗粒、细粉4:4:2的比例进行粉碎。原因是,如果细粉太多,则吸水性强、透气性差,在发酵时水分不易挥发,后期发酵时易形成窝水曲或黑曲;而如果磨碎时颗粒太多,吸水差,粘着力不强,发酵时水分挥发快,热曲时间短,中挺不足,后火无力,易形成白曲。

 

 

4. 拌曲配料

这个环节,是要向先前磨碎的小麦中加入母曲和水。所谓母曲,是指上个批次制作好的优质成品曲粉,母曲用量为小麦量的5~8%,水的用量是37%-40%,具体的比例得依据制曲时的天气、温度、湿度而定。配料加入后,就得搅拌混合充分,拌好的原料以“无疙瘩,无干粉,水、曲、粉均匀,手捏成团,丢下即散”为标准。

 

 

5. 踩制成型

这步骤说起来很简单,就是将搅拌好的曲料装入曲模,然后用人力踮脚踩紧。但实际上这个环节不仅讲究,而且神秘,诗酒客作为一名160斤的大汉,当天就被撵出酒窖——原因是这个步骤只能女性参与,正是茅台最著名的“少女踩曲”的环节。

 

 

(二)为什么必须是“少女踩曲”?并且还要清退现场男性?

首先,只有体重50公斤以下妙龄女性,体态和步履才足够轻盈,能踩出“四周紧实、中间略松”、厚度在11-13厘米之间的“龟背型”曲块。甚至有人称踩曲这个过程为“曲间芭蕾”。

其次,妙龄女性的双脚上霉菌和其他分泌物更少,表面呈弱酸性,再加上仔细洗净、消毒之后,她们的双脚踩曲时不会对酒曲的酸碱度造成影响,从而保证酒曲的天然风味。

最后,踩曲过程当中,整个酒窖的温度极高,最高可达65°C,女孩子们个个香汗如雨,踩曲时一般仅穿着单薄衣衫,因此一般不允许男性在场。

踩制曲块成型后,曲师会将曲块侧立摊晾,使曲块更好的“收汗”,以保证曲块不松散,成型好,在发酵过程中不易形成散曲。由于清场的缘故,诗酒客在这个环节只来得及拍摄到一个曲模。

 

 

6. 入仓堆积

摊晾完成后,曲块就可以入仓了。按照传统入仓的标准,每仓曲块不超过六行,每行不超过六层,曲块按横三块、竖三块的方式侧立堆放,上下层之间横三块、竖三块的方式要交错,顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放。另外,曲块与曲块的背部不得相对;曲块中还要分别放上墙草、垫草、卡草、盖草,稻草,这个操作的作用是保持温度、隔离曲块、增加透气性、吸收中部的曲块在发酵时产生的水汽,另外,还能带入稻草中的微生物。

 

7. 仓内发酵

仓内发酵是一段由植物自主完成的奇妙旅程,但正因为如此,是能否让曲块发酵成优质曲块就很考验曲师的功底了。曲块开始发酵后,曲师要根据曲块的进仓日期、曲块温度、曲香味等因素确定是否翻曲、何时翻曲。

翻曲是指将曲块上下左右里外的变换位置后再进行发酵;从曲块进仓至第一次翻曲期间,为曲块升温变色阶段;从第一次翻曲至第二次翻曲期间为曲块的呈香阶段。翻曲时仓内温度是非常高的,最高可达到65℃,曲师一般都是穿着少量的贴身衣物在仓内翻曲,这个过程相当艰苦。

 

8. 拆曲

曲块在仓内发酵到40天及以上之后,就要将曲块上的稻草拆除,要求曲块上不能有长度超过3CM的稻草。

 

9. 储存

储存就是将曲块转移到曲仓进行储存,储存时间要求≥90天。这个环节重点在于曲仓的环境,对温度、湿度等条件都有明确要求,由于涉及商业机密也不具体展开说了。


 

10. 磨曲

磨曲就是将储存曲仓内储存好的曲块,运至曲块粉碎机进行曲块粉碎,要求磨碎后的曲粉,直径不能大于3毫米,且磨好的曲粉要求在2-3内用完,否则就会变质,影响酒的质量。


以上就是官酝就制曲的整个过程了。


常言道“看酒必先看曲”,对于酱香白酒而言,曲药质量好,产酒酱香突出,风格典型,质量好;曲药质量差,产酒风格不典型,酒质也差。为了制作出优质的酒曲用于酿制官酝酒,这些日子里官酝酒的曲师下了苦功。

在诗酒客看来,酿酒是一门关于微生物的艺术,一门关于植物的艺术。目前,官酝酒的制曲环节才来到入仓堆积和发酵的阶段,整个流程下来还需要5个月的时间。诗酒客和曲师们也在耐心等待着这场艺术盛宴最终开门迎客。

 

 



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